ឥទ្ធិពលនៃការបន្ថែមម្សៅណែមទៅលើគុណភាពរូបគីមីនិងលក្ខណៈទូទៅរបស់ណែមសាច់ជ្រូក
សួន ម៉ាឡា* ទិត្យ សុភ័ក្រ ងី សុជាតិ វឺ ថងរ័ក្ស ហ៊ឹល សុធា និងម៉ៃ រក្សា
មហាវិទ្យាល័យកសិកម្ម និងកែច្នៃអាហារ សាកលវិទ្យាល័យជាតិមានជ័យ ខេត្តបន្ទាយមានជ័យ ប្រទេសកម្ពុជា
*អ្នកនិពន្ធទទួលបន្ទុកឆ្លើយឆ្លង៖ suon.mala.mcu@moeys.gov.kh
Mala Suon*, Sopheak Tith, Socheat Ngy, Thangrak Veu, Sothea Hill, and Reaksa Mai
Faculty of Agricultural and Food Processing, National Meanchey University, Banteay Meanchey, Cambodia
*Corresponding author: suon.mala.mcu@moeys.gov.kh
DOI: https://doi.org/10.62219/cjes.2023126
| ទទួលបានអត្ថបទ៖ ១៣ តុលា ២០២២ | កែសម្រួល៖ ២២ ឧសភា ២០២៣ | យល់ព្រមឱ្យបោះពុម្ព៖ ២១ កក្កដា ២០២៣ |
| Received: 13 October 2022 | Revised: 22 May 2023 | Accepted: 21 July 2023 |
មូលន័យសង្ខេប
| ការពិសោធនេះ គឺត្រូវបានអនុវត្តនៅភូមិគោលដៅចំនួន ៥ ដែលស្ថិតក្នុងខេត្តស្វាយរៀង ប្រទេសកម្ពុជា ចាប់ពី ថ្ងៃទី០១ ខែមេសា ឆ្នាំ២០២២ រហូតដល់ថ្ងៃទី១៥ ខែសីហា ឆ្នាំ២០២២។ ការសិក្សានេះ មានគោលបំណងចំនួន ៣ គឺ៖ (១) ប្រៀបធៀបចំណីស៊ីចូលរបស់មេជ្រូក ក្នុងដំណាក់កាលផើម និងបំបៅកូន (២) ប្រៀបធៀបការលូតលាស់របស់កូនជ្រូកពីពេលកើតរហូតដល់ពេលផ្តាច់ដោះ និង (៣) ប្រៀបធៀបវដ្តផលិតកម្មរបស់មេជ្រូកក្រោយពេលផ្តាច់ដោះកូន។ មេជ្រូកចំនួន ១៥ក្បាលត្រូវបានជ្រើសរើស និងអនុវត្តតាមប្លង់ពិសោធន៍ Randomized Complete Block Design (RCBD) ដែលមានចំនួន ៣បច្ច័យ និង៥សា។ បច្ច័យពិសោធន៍ទាំងនោះរួមមាន៖ បច្ច័យ T1 (Control) ដែលមានចំណីសម្រេច ១៤% + កន្ទក់ ៤៣% + ចុងអង្ករ ៤៣% បច្ច័យ T2 (RWB20) មានត្រាវផ្អាប់ ១៦% + កាកបាយស្រា ២០% + មេចំណី ១០% + កន្ទក់ ៥៣,៥% + ប្រេម៉ិច (premix) ជាមួយអំបិល ០,៥% និងបច្ច័យ T3 (Traditional) មានមេចំណី ៥% + កាកសំណល់ផ្ទះបាយ ៥០% + កន្ទក់ ៤០% + ចុងអង្ករ ៥%។ លទ្ធផលពិសោធន៍បានបង្ហាញឱ្យឃើញថា បរិមាណចំណីស៊ីចូលជារូបធាតុសោះទឹកក្នុងរយៈពេលជ្រូកផើម គឺទទួលបានលទ្ធផលខ្ពស់ជាងគេ សម្រាប់បច្ច័យ T2 = ១,៨២១ក្រ/ថ្ងៃ បើប្រៀបធៀបជាមួយបច្ច័យ T1 = ១,៣៤៤ក្រ/ថ្ងៃ និងបច្ច័យ T3 = ១,៣០៦ក្រ/ថ្ងៃ។ ចំណែកបរិមាណចំណីស៊ីចូលជារូបធាតុសោះទឹកក្នុងដំណាក់កាលជ្រូកបំបៅដោះកូន គឺបច្ច័យ T2 = ២,២៣៨ក្រ/ថ្ងៃ ដែលទទួលបានបរិមាណស៊ីចូលជារូបធាតុសោះទឹកខ្ពស់ជាងគេ បើប្រៀបធៀបជាមួយបច្ច័យ T1 = ១,៦៨១ក្រ/ថ្ងៃ និងបច្ច័យ T3 = ១,៥៧៧ក្រ/ថ្ងៃ។ កូនជ្រូកសរុបនៅថ្ងៃផ្តាច់ដោះនៃបច្ច័យ T2 = ១០,៧ក្បាល/សំបុក គឺមានចំនួនច្រើនជាងគេ បើប្រៀបធៀបជាមួយបច្ច័យ T1 = ៨,៦៦ក្បាល/សំបុក និងបច្ច័យ T3 = ៨ក្បាល/សំបុក។ ទម្ងន់កូនជ្រូកសរុបនៅថ្ងៃផ្តាច់ដោះនៃបច្ច័យ T2 = ៥៥,៦គក្រ/សំបុក គឺធ្ងន់ជាងគេ បើប្រៀបធៀបជាមួយបច្ច័យ T1 = ៣៩,៨គក្រ/សំបុក និងបច្ច័យ T3 = ៣៦,២គក្រ/សំបុក។ រីឯអត្រាស្លាប់របស់កូនជ្រូកនៅថ្ងៃផ្តាច់ដោះនៃបច្ច័យ T2 បច្ច័យ T1 និង បច្ច័យ T3 មិនមានភាពខុសគ្នាជាអត្តន័យស្ថិតិទេ (p>0.05)។ វដ្តផលិតកម្មរបស់មេជ្រូកក្រោយពេលផ្តាច់ដោះរបស់បច្ច័យ T2 = ១៧៤ថ្ងៃ និងបច្ច័យ T1 = ១៧៧ថ្ងៃ មានរយៈពេលខ្លីជាង បើធៀបជាមួយបច្ច័យ T3 = ១៨១ថ្ងៃ។ សរុបសេចក្តីមក ការប្រើប្រាស់ចំណីត្រាវផ្អាប់ ១៦% ផ្សំជាមួយកាកបាយស្រា ២០% លាយជាមួយមេចំណី ១០% កន្ទក់ ៥៣,៥% និងប្រេម៉ិចជាមួយអំបិល ០,៥% គឺបានបង្កើនបរិមាណចំណីស៊ីចូលរបស់មេជ្រូកបានខ្ពស់នៅក្នុងដំណាក់កាលជ្រូកផើម និងបំបៅកូន។ កូនជ្រូកក៏មានការលូតលាស់បានល្អប្រសើរនៅពេលផ្តាច់ដោះ ហើយមេជ្រូកមានវដ្តផលិតកម្មនៃការបន្តពូជរយៈពេលខ្លី។ |
Abstract
| Fermented pork (pork Nem) is a popular processed product among Cambodian people. Fermented pork is made from pork, pork skin, sugar, salt, garlic, chili, ginger, and Nem powder, which are thoroughly mixed and fermented. In the process of making fermented pork, substances such as nitrate and nitrite were added as main ingredients to maintain the pink color of Nem and get a better taste compared to products that did not add these substances. This research aims to study the effect of starch addition on the physicochemical quality and sensory characteristics (color, smell, taste, and appearance) of fermented pork and determine the suitable amount of starch that can enhance the physicochemical quality and sensory characteristics of fermented pork. The research was carried out using Completely Randomized Design, involving 3 treatments (T) and 9 replications. T1 used 1% of the Nem powder, T2 had 2% of the powder, and T3 had 3% of the powder. Parameters such as water activity, hydrogen potential (pH), ash content, moisture content, and the sensory characteristics (color, smell, taste, and appearance) of fermented pork were measured and analyzed. The results showed that adding different amounts of starch had little effect on the physical, chemical, and general characteristics of the fermented pork. Water activity, ash content, and moisture content were not significantly different. The pH levels of all treatments fluctuated during fermentation, which affected the sensory characteristics of the fermented pork. Regarding the appearance and taste, the first treatment (1% of starch) was found to have the highest score in relation to the sour taste of fermented pork. Therefore, this experiment showed that starch addition should not be used by more than 1% of pork, and nitrate powder had an effect on the production of fermented pork. |
Document Type: Original Article
Source: Volume 1, Number 2, September 2023
Download: FULL ARTICLE